Symposium "Die deutsche Küche"


Nach Frankreich verfügt Deutschland über mehr Sterneköche als jedes andere Land. Deshalb ist an der Zeit, das Profil der deutschen Küche weiter zu schärfen. Darüber diskutierten beim Symposium des internationalen Eckart Witzigmann Preises am 09. Juli 2015 in der BMW Welt Experten über neue Dimensionen der deutschen Küche.

Anschließend ging es für die Referenten und Teilnehmer mit dem BMW Shuttle, bestehend aus BMW X5 und X6 Fahrzeugen, zum Dinner in das Restaurant Bayerisches Nationalmuseum in die Prinzregentenstraße.

Für die BMW Group ist gesundes Essen ein zentrales Thema. "Unser Qualitätsanspruch zieht sich durch alle Unternehmensbereiche, auch in unseren Betriebsrestaurants möchten wir unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein gesundes, abwechslungsreiches und qualitativ hochwertiges Essen anbieten," sagt Dr. Friedrich Eichiner, Mitglied des Vorstandes der BMW AG und Schirmherr der Kooperation.

Bereits seit 2011 gibt es die Kooperation zwischen der BMW Group und der Witzigmann Academy. Sie wird in diesem Jahr mit dem Leitthema „Neue Dimensionen der Deutschen Küche“ fortgeführt. Über Gemeinschaftsverpflegung, Streetfood und den Wissenstransfer aus der Spitzenküche in die Betriebsgastronomie wurde in den Vorjahren diskutiert. Die Teilnehmer profitieren von der Kooperation und dem daraus entstandenen globalen Netzwerk, das Erfahrungen aus unterschiedlichen Esskulturen und Regionen mit dem diesjährigen Leitthema zusammenbringt.

Für Eckart Witzigmann, der von dem französischen Restaurantführer Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts gewählt wurde, hat auch die deutsche Küche noch weiteres Potenzial. Die eingeladenen Köche, Wissenschaftler und Unternehmer aus dem Gastronomiebereich diskutierten bei dem Symposium, wie die Identität der deutschen Küche mit kreativen Konzepten und Innovationen gestärkt werden kann.

Im Rahmen des Symposiums prämierte die Jury in ihrer Sitzung die Gewinner in den Kategorien Große Kochkunst, Innovation, Lebenskultur und Kreative Verantwortung und Genuss. In die Jury des internationalen Eckart Witzigmann Preises 2015 sind Dr. Friedrich Eichiner, Mitglied des Vorstands der BMW AG, Finanzen, München, Chris De Margary, früheres Bandmitglied von Simply Red und Betreiber eines Weingutes, Ballybofey, Jon Rose, Preisträger des ECKART 2014 für Kreative Verantwortung und Genuss, Los Angeles, Fritz Eichbauer, Unternehmer, Gründer und Inhaber des Restaurant Tantris, München, Kevin Fehling, Preisträger des ECKART 2013 für Innovation und Deutschlands jüngster Sternekoch, Hamburg und Otto Geisel, Witzigmann Academy und Initiator des Preises, München

Der internationale Eckart Witzigmann Preis ehrt herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur seit 2004 in Partnerschaft mit der BMW Group. Zu den bisherigen Preisträgern gehören Daniel Boulud (New York City), HRH Prince Charles of Wales (Highgrove), Elena Arzak (San Sebastian), Anne-Sophie Pic (Valence), Harald Wohlfahrt (Tonbach), Dieter Kosslick (Berlin), Ferran Adrià (Barcelona), Marc Haeberlin (Illhaeusern), Joël Robuchon (Paris), Alex Atala (Sao Paulo), Jon Rose (Los Angeles), Mick Hucknall (Manchester) u.v.a.

Weitere Informationen zum Eckart Witzigmann Preis finden Sie unter www.eckart-witzigmann-preis.de, zur BMW Welt unter www.bmwwelt.de , zun Restaurant Bayerisches Nationalmuseum unter www.bnmrestaurant.de



Rückblick

Eckart 2013 Verleihung in der BMW Welt

Die Preisträger des ECKART 2013 stehen fest. Die Witzigmann Academy, zu der neben „Jahrhundert-Koch“ Eckart Witzigmann die Preisträger der vergangenen Jahre gehören, und die BMW Group verliehen die Preise im Rahmen einer großen Gala vor 240 Gästen am 3. Dezember 2013 in der BMW Welt.






Der Internationale Eckart Witzigmann Preis ist eine Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur. Mit der Auszeichnung werden seit 2004 besondere Leistungen der Kochkunst und das besondere Engagement im facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur gewürdigt.

In Partnerschaft mit der BMW Group vergibt die Witzigmann Academy jährlich die Preise in den Kategorien Kochkunst, Innovation und Lebenskultur. Im Jahr 2013 kommt zudem ein Förderpreis hinzu: der ECKART für kreative Verantwortung und Genuss, gestiftet von der BMW Group und dotiert mit 10.000 Euro. Mit ihm werden Personen und Projekte gefördert, die sich in besonderer Weise für Ideen einsetzen, die in kreativer Weise die Vielfalt und Qualität der Ernährung verbessern.


Die Preisträger 2013:

Joël Robuchon, der „König der Köche“

Joël Robuchon gehört seit Jahrzehnten zu den ganz Großen seiner Zunft und ist – ebenso wie Eckart Witzigmann – einer von nur vier Köchen weltweit, die von Gault-Millau 1990 mit dem Titel „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet wurden. Der 68-jährige Franzose wird mit dem „ECKART 2013 für Große Kochkunst“ ausgezeichnet.



Paris, London, Tokio, New York, Macau, Las Vegas, Hongkong, Monaco: Das sind die aktuellen Wirkungsstätten von Joël Robuchon. Man müsste ihn – neben dem Prädikat „Koch des Jahrhunderts“, das Gault-Millau ihm 1990 verlieh – auch „Koch der Welt“ nennen. Was Joël Robuchon, 1945 in Poitiers geboren, mit den drei anderen Jahrhundert-Köchen – Paul Bocuse, Frédy Girardet und Eckart Witzigmann – verbindet, ist die kreative Seite, dazu der Einfluss auf Schüler und Nachahmer. Was ihn vorantreibt, ist die globale Vision: Wenn Joël Robuchon französische Küche mit japanischen Elementen kreuzt und Wasabi zu einer seiner wichtigsten Zutaten erklärt, wirkt sich das rund um die Welt aus, inspiriert die Küche und Köche weltweit.

Joël Robuchons Perfektionismus ist Legende, als „König der Köche mit preußischen Tugenden“ lässt er sich nicht ungern bezeichnen – die Jugendzeit in einem katholischen Priesterseminar mag geprägt haben, was Erwartungen an Disziplin und Unterordnung angeht. Die kulinarische und unternehmerische Phantasie muss jedoch andere Wurzeln haben. Als seine größte Innovation gelten die „Ateliers de Joël Robuchon“: Lokale mit offener Küche, in denen der Gast an einem Tresen Platz nimmt und die Gerichte direkt aus der Küche angereicht bekommt. „Man will ja nicht in die Kirche gehen“, kommentierte Joël Robuchon das Konzept.


Kevin Fehling, Deutschlands jüngster Dreisterne-Koch

Der 36-jährige Norddeutsche Kevin Fehling ist einer der weltweit jüngsten Köche, die jemals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Fehling erhält den „ECKART 2013 für Innovation“. Er steht für eine neue Generation von Köchen und möchte seinen Gästen im Restaurant „La Belle Epoque“ des Hotels Columbia in Travemünde bisher nicht gekannte Geschmackserlebnisse bereiten.

Alex Atala, Eckart Witzigmann, Kevin Fehling


Er möchte seine Gäste im Restaurant „La Belle Epoque“ im Travemünder Hotel Columbia mit seiner Art zu kochen überraschen und ihnen bisher nicht gekannte Geschmackserlebnisse bereiten. „Eine weltoffene Küche, sehr kreativ umgesetzt mit absoluter Perfektion“: So beschreibt Kevin Fehling, der mit 35 Jahren jüngster Dreisterne-Koch Deutschlands wurde, sein Konzept selbst.

Basis seines Aufstiegs war eine Ausbildung auf höchstem Niveau, wie sie seit ein, zwei Koch-Generationen auch in Deutschland möglich ist: Erste Station ist das traditionsreiche Parkhotel in Bremen, nahe seiner Heimatstadt Delmenhorst, mit 25 Jahren Chefkoch auf dem Kreuzfahrtschiff „MS Europa“, später das Restaurant Wollenberg in Hamburg (2001), das Sterne-Restaurant Piment unter Leitung von Wahabi Nouri in Hamburg (2002), dann zu Dreisterne-Koch Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Das Restaurant Wullenwever in Lübeck 2004 war seine letzte Station, bevor Kevin Fehling 2005 in Travemünde als „Chef“ selbst am Herd wirken konnte.

Bei Kevin Fehling findet Innovation in der Küche und auf dem Teller statt, also dort, wo es darauf ankommt: Man muss ihm zuhören, wie er über die Komposition und monatelange Entwicklung eines Gangs wie „Auster und Aal-Unagi“ spricht. Ideen, so scheint es, fliegen ihm nur so zu, und bald darauf existieren auch die eindrucksvollsten Arbeiten nur noch in der Erinnerung derer, die sie erleben durften. „Was wir machen, ist eben keine Kunst, die für zweihundert Jahre an den Wänden hängen kann, sondern es ist ein vergängliches Kunstwerk“, sagt Kevin Fehling.


Martina Gedeck, Schauspielerin mit Lebensnähe und Sinnlichkeit

Die Münchnerin Martina Gedeck hat mit ihrer Rolle als Küchenchefin in „Bella Martha“ sehr viel für die Entfaltung einer Lebenskultur getan. Jetzt wird sie mit dem „ECKART 2013 für Lebenskultur“ ausgezeichnet. Als Schauspielerin hat sie nicht nur in „Bella Martha“, sondern auch in zahlreichen anderen großen Filmen ihre Wandlungsfähigkeit und ihr Können unter Beweis gestellt. Und doch wird sie heute noch von vielen Film-Fans mit dieser Rolle assoziiert.



Und wenn es nur „Bella Martha“ wäre: Allein mit dieser Rolle einer Küchenchefin, die das Leben und die Liebe erlernen muss, hat Martina Gedeck mehr für die Entfaltung einer Lebenskultur getan als andere Schauspieler in einer ganzen Karriere. Dieser Film von Sandra Nettelbeck ist schon zwölf Jahre alt und war damals ein Überraschungserfolg.

Wie gut der Film wirklich ist, das beweist seine Langzeit-Wirkung: Die meisten Menschen erinnern sich an diesen Film und assoziieren Martina Gedeck mit „Bella Martha“, obwohl sie Dutzende großer Rollen davor und danach gespielt hat. Und jeder Zuschauer erinnert sich gerne an ein angenehmes Kino-Erlebnis: Der Film ist höchst kultiviert und warm, zugleich höchst romantisch und doch lebensecht. Wie viel die Hauptdarstellerin Martina Gedeck dazu beigetragen hat, beweist die Hollywood-Nachverfilmung mit Catherine Zeta-Jones von 2007. Immer noch schönes Kino, aber nicht so gut wie das Original.

Martina Gedeck, 1961 in München geboren und bis zum zehnten Lebensjahr im ländlichen Niederbayern aufgewachsen, hat in vielen großen Filmen mitgewirkt: „Das Leben der Anderen“, „Elementarteilchen“, „Der Baader Meinhof Komplex“ oder „Nachtzug nach Lissabon“ – zwei Mal erhielt sie den Deutschen Filmpreis. Aus ihrer behüteten Kindheit hat sie etwas in die Sphäre eines Berliner Filmstars mitgenommen, das dort selten ist: Eine besondere Form von Ursprünglichkeit, Lebensnähe und Sinnlichkeit. Wenn es in ihren Filmen – nicht nur bei „Bella Martha“ – um Tischkultur geht, wird das besonders spürbar. Essen und Trinken öffnet – nicht nur im Film – die Herzen der Menschen und lässt sie Glück erfahren. Lebensmittel werden zu Liebesmitteln. Mag sich „kein Rezept für die Liebe finden“ – so lautet die Botschaft in „Bella Martha“  – „jede Menge Zutaten gibt es aber schon.“ Martina Gedeck zeigt uns in ihren Filmen immer wieder neu, was ihr wichtig ist: „Ich glaube an das Leben und das heißt für mich auch, etwas zu tun, was dem Leben zugewandt ist.“


Alex Atala, Wegbereiter der südamerikanischen Spitzengastronomie

Der 45-jährige Brasilianer Alex Atala erhält den erstmals vergebenen „ECKART 2013 für kreative Verantwortung und Genuss“. Der von der BMW Group gestiftete Preis ist mit 10.000 Euro dotiert. Atala beschäftigt sich intensiv mit der kreativen Verantwortung von Köchen. Seine Arbeit dreht sich um Nachhaltigkeit und das Bewahren von regionalen Köstlichkeiten.



Alex Atala passt in keines der gängigen Klischees über Spitzenköche. In seiner Jugend arbeitete er als DJ in einem Underground-Club seiner brasilianischen Heimatstadt Sao Paulo, mit 19 Jahren begann er eine Ausbildung an der Hotelfachschule im belgischen Namur, 1999 eröffnete er sein ambitioniertes Restaurant D.O.M. in Sao Paulo.

Alex Atala interessiert sich für das kulinarische Potenzial des Amazonas-Gebietes und weiß: „Wenn wir diesen größten Schatz Brasiliens bewahren wollen, müssen wir Wege finden, ihn nachhaltig zu nutzen – und zwar mit den Menschen vor Ort.“ Deutlicher kann sein Bemühen um die kreative Verantwortung von Köchen nicht umschrieben werden.

Alex Atala, 1968 in São Paulo geboren, hat in Belgien, Frankreich und Italien die hohe Schule des Kochens durchlaufen. Seit 1994 ist er zurück in Brasilien und seither gilt all seine Leidenschaft und Konsequenz den heimischen Aromen: brasilianische Zutaten, bevorzugt von kleineren, lokalen Produzenten, die nachhaltig und biologisch wirtschaften. Früchte, Pflanzen und Gewürze, die von Indianern des Amazonasbeckens gesammelt und verwendet wurden, dann aber so gut wie vergessen waren. Und, ein wichtiger Aspekt seines verantwortungsvollen und nachhaltigen Wirtschaftens: Alex Atala will größere Kreise ziehen, er bemüht sich um den Aufbau eines stabilen Systems aus Produzenten, Märkten und Lieferanten, die seine Neu- und Wieder-Entdeckungen über die eigene, sensationelle Küche hinaus verbreiten.

Die Aromen seiner Kindheit und die Wissbegier auf verschüttete Traditionen treiben ihn an. Das britische Magazin „Restaurant“, in dessen jährlicher Weltrangliste sein D.O.M., das schon seit Jahren als bestes Restaurant Südamerikas gilt, im Jahr 2012 auf Rang vier kletterte, beschrieb Alex Atala so: „Er ist zugleich Küchenchef, Historiker und Botaniker.“

Verantwortlichkeit und Nachhaltigkeit beweisen sich gerade im Detail. Alex Atala hat – um nur ein Beispiel zu nennen – viel Energie in das Projekt gesteckt, Palmenherzen zu gewinnen, ohne den Baum dabei zu zerstören. Seine Funde aus der überaus fruchtbaren und vielfältigen Amazonas-Region machen seine Küche unverwechselbar: Priprioca, eine aromatische Wurzel, die eigentlich nur noch in der Kosmetik-Industrie eine Rolle spielte. Die Mangaritoknolle, früher allgegenwärtig in Brasilien, war auf den brasilianischen Märkten fast schon verschwunden – bis Alex Atala sie vermehrt einsetzte. Palmenfrüchte wie Acai und Pupunha, dazu Kräuter, Blumen und Sprossen aus der unermesslich reichen Vegetation. Worum es Alex Atala immer geht: Die Kultivierung all der Pflanzen, Gewürze und Kräuter seiner Heimat zum sozialen und wirtschaftlichen Vorteil der Einwohner der Amazonasregion.

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Eckart 2012 Preis mit BMW im BMW Museum

Der Internationale Eckart Witzigmann Preis wurde am 15. Oktober 2012 erstmals in Partnerschaft mit BMW vergeben. Die Verleihung fand im Rahmen eines Festaktes im BMW Museum in München statt. Der „Eckart“ – ab diesem Jahr trägt der Preis den Vornamen seines Gründers – würdigt herausragende Leistungen der Kochkunst.



Der Preis wurde in drei Kategorien verliehen: für Große Kochkunst, für Innovation und für Projekte, die sich durch ihr Engagement für Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung auszeichnen. Die Jury, die sich aus den Preisträgern der letzten sieben Jahre zusammensetzte, gab die Gewinner Anfang September 2012 bekannt.

Im Vorfeld der Verleihung des „Eckart 2012“ lud die Internationale Eckart Witzigmann Preis Gesellschaft zu einem Symposium mit internationalen Experten und Studierenden ein. Eine der zentralen Fragen lautete: Was ist gutes, gesundes und nachhaltiges Essen in der Kantine? Wie in der Spitzenküche spielen auch im Alltag Qualität, nachhaltiges Wirtschaften und regionaler Bezug eine immer größere Rolle. In solchen Fragen sind Spitzenköche die Experten. Die Bedeutung des Essens, der Küche sowie der Koch- und Konsumgewohnheiten hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Ein neues Bewusstsein für Ernährung zeichnet sich als Trend ab.

Auch in den Betriebsrestaurants der BMW Group spielt gesunde Ernährung eine große Rolle. „Wir legen besonderen Wert auf die Verwendung von regionalen Zutaten und stimmen unsere Speisen auf die Bedürfnisse an den verschiedenen Standorten weltweit ab. Ein ausgewogenes Angebot ist wichtig für die Motivation und Gesundheit unserer Mitarbeiter.“ , sagte Martin Straubinger, Leiter der BMW Group Gastronomie.

Der Internationale Eckart Witzigmann Preis wird seit 2004 verliehen. Eckart Witzigmann (71) ist ein Pionier der hohen Kochkunst in Deutschland. Er war Schüler von Paul Bocuse und Paul Haeberlin. 1974 läutete sein Engagement im Tantris in München die Revolution der Küche in Deutschland ein. Als erster Koch in Deutschland und weltweit als einer der ersten beiden Köche außerhalb von Frankreich verlieh ihm der Guide Michelin 1979 drei Sterne. Als Legende gilt sein berühmtes Restaurant Aubergine am Münchener Maximiliansplatz, in dem er bis 1994 wirkte.

Mit Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet ist er einer von vier Köchen, die der Gault&Millau mit dem Titel „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet hat. In seiner Karriere als Spitzenkoch hat Eckart Witzigmann mit zahlreichen Köchen zusammengearbeitet, die heute das Gesicht der deutschen Spitzengastronomie prägen.

Eckart Witzigmann wies darauf hin, dass alle, die ausgezeichnet wurden, eine wichtige Botschaft mittragen: „Die Freude am Genuss ist eine entscheidende Grundlage für die Freude am Leben. Dass gerade Kinder und Jugendliche von ihren Eltern diese Lebenskunst lernen und erfahren, wie wichtig eine gute und gesunde Ernährung ist, das ist uns allen ein großer Herzenswunsch.“ Er verwies dabei auf das Buch „Gartenland in Kinderhand“. Dieses Kinder-Garten-Koch-Buch gibt Tipps zur Anlage und Pflege von Nutzgärten in Kindergärten.